肉制品粉碎性能和咀嚼性能的測定

肉制品物性是描述肉的質構特性，這是一項物理屬性，是除了營養(yǎng)以外另一個重要的質量評價指標。質構測試是控制質構的變化，并用數(shù)學方法分析與預測質構特性。它的測定需要較高的準確度和精密度，目前，質構儀可以從重量、距離、時間等校正方法對其進行校驗。

當前，肉制品標準主要是對肉嫩度和系水力的測定，其中包含國家標準和行業(yè)標準，采用的測試儀器種類也較多，主要有刀具裝置、拉伸裝置、探頭裝置、擠壓裝置等。

由于測試需要多種儀器綜合對肉嫩度測試，因此刀具裝置可用來測試高硬度或者表面堅硬材質的外部和內部硬度。探頭裝置主要測肉制品的全質構：硬度、脆性、粘連性、彈性、內聚性、恢復性、咀嚼性。檢測鉗口是模擬人的牙齒咬穿食物的測試，適用于肉制品剪切、測定韌性或柔軟度，并可測試食品纖維度。多重擠壓裝置用于觀察食品在口中咀嚼或加工過程中的結構破碎，可測試肉制品等破碎特征，評估咀嚼能量或者加工性。

檢測項目

全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀